יום שני, 23 בפברואר 2009

מה עשיתי בתיכון בשיעור ביולוגיה...? (לפני שניתחתי עין של פרה...)?

זהו המאמר הראשון בסידרה.


אחד מהניסויים הראשונים שערכנו בתיכון בשיעור ביולוגיה היה להכין מלפפונים חמוצים.
היום, יותר מ-20 שנה אחרי, כשפתחתי סוף סוף את צנצנות הזיתים שכבשתי לפני מספר חודשים, נזכרתי בשאלת החקר אותה שאלה המורה "למה המים של המלפפונים הכבושים הפכו להיות עכורים?"



מי שכבש בעצמו פעם מלפפונים או זיתים ראה שהמים הופכים תוך ימים בודדים משקופים לעכורים והאחראיים לכך הם יצורים זעירים - חיידקים ופטריות.
חיידקים - מילה שלא נשמעת טוב...
אבל האמת היא שלולא היצורים הזעירים האלו לא היו לנו היום לחם, יין, בירה, גבינה, חמוצים, זיתים ואפילו לא שוקולד.
מה שקורה הוא שבתהליך שבו מלפפונים או זיתים או או ירקות אחרים הופכים לכבושים, תהליך שמבחינה מדעית נקרא תסיסה, משתתפים שלושה סוגים של יצורים חיים וכולם נמצאים שם מראש על הירק:
1. הקוליפורמים – חיידקים המהווים את רוב החיידקים המצויים על גבי הירק הטרי. פעולתם מתבטאת בתסיסה רבה.
2. חיידקי חומצת החלב – האחראים לכבישת הירק
3. שמרים – מפרקים את הסוכרים תוך כדי שחרור גז בכמות גדולה – תסיסה. שמרים בכמויות גדולות עלולים לגרום לרקב ולקלקול, לכן יש לשטוף היטב את הירק לפני כבישתו.
התסיסה היא תהליך נשימה אנאירובי שבו מתפרק סוכר אך ללא נוכחות חמצן. בסיום התהליך מתקבלים כוהל, חומצות שונות ולעיתים גם פחמן דו חמצני. בתהליך כבישת המלפפונים, מעורבים חיידקים מסוג לקטובצילוס.
אלו בדיוק החיידקים הטובים ששמענו עליהם כל כך הרבה - חיידקים פרוביוטיים.
בגוף שלנו יש המון חיידקים - טובים ורעים. כאשר כמות החיידקים הטובים יורדת, באופן טבעי מתרבים יותר החיידקים הרעים, ואז אנו חשופים יותר למחלות.
לכן אנחנו חייבים לשמור על החיידקים הטובים ולטפח אותם, בכדי שהם ישמרו עלינו. הם מונעים אלרגיות, שומרים על המעיים ומונעים בעיות במערכת העיכול כמו דלקות, שלשולים וזיהומים, מטפלים בפטריות בנרתיק, מייצרים חומרים בעלי השפעה מעכבת על תאים סרטניים ועוד. הם חשובים לנו מאוד.
היום ישנם גורמים רבים המקטינים את אוכלוסיית החיידקים הטובים בגוף למשל שימוש במזון משומר ומתועש (שאינו מכיל חיידקים טובים כמו מזונם של אבותינו) ושימוש כל כך רחב באנטיביוטיקה, שהורגת את כל החיידקים בגוף, גם את הטובים.
אפשר לקחת חיידקים טובים בצורה של כדורים, ואכן לטיפול במחלות מסויימות זה יעיל מאוד.
אולם, אם נדאג לאכול מאכלים שמכילים חיידקים טובים, נגיע לאיזון טבעי וזהו הדבר המחזק ביותר את הגוף.
אז מה לאכול?
המקור העיקרי הוא היוגורט, שהינו חלב שעבר תסיסה עם חיידקים פרוביוטיים. כתוצאה מהתרבות חיידקים אלה ופירוק הסוכרים בחלב גורם תהליך התסיסה ליצירת המרקם הייחודי ליוגורט. מאחר והלקטוז, המהווה את אחד הגורמים העיקריים לאלרגיה לחלב, עובר פירוק, היוגורט מתעכל היטב גם אצל אנשים הסובלים ממחסור בלקטאז (אנזים במעיים המפרק לקטוז). יתרונו של היוגורט הוא בתכולה הגבוהה של חיידקים פרוביוטיים חיים ובהיותו מזון קל לעיכול ועשיר בחלבון וסידן זמינים.
מקורות נוספים לחיידקים פרוביוטיים הם הכבושים למיניהם, בעיקר כרוב כבוש.
מאוד קל לכבוש בבית, ואחרי שלומדים את הטכניקה זה אפילו משחק. אפשר לכבוש כל ירק. הכבושים התעשייתיים מכילים חומרים משמרים, חומץ וחומרים משפרי טעם שאינם בריאים לנו בכלל. הכבישה צריכה להיעשות במלח בלבד ולתת את התנאים המתאימים להתפתחות החיידקים הפרוביוטיים באופן טבעי.
כבישת מלפפונים או כרוב*
1 ק"ג מלפפונים קטנים ומוצקים
2 פלפלים חריפים
6 שיני שום
מלח גס
מים
אופן ההכנה
1. שוטפים את המלפפונים ומסדרים אותם בצנצנת גדולה. מסדרים אותם בצפיפות ובניהם משלבים פרוסות פלפל חריף ושיני שום.
2. ממיסים מלח: על כל כוס מים ממיסים 1 כפית מלח.
3. שופכים את תמיסת המלח מעל המלפפונים, סוגרים היטב ומעמידים יומיים שלושה. בקיץ מומלץ להכניס למקרר.
4. המלפפונים יצופו - והפטנט הוא לשים מעל צלחת חד פעמית מחוררת להשקיע אותם.

* כרוב כבוש נעשה בדיוק באותה צורה. חותכים את הכרוב לרצועות או קוביות ומעבירים לצינצנת יחד עם תמיסת מלח, ללא הפלפל החריף והשום. אפשר להוסיף בתחתית הכלי עלי סלרי וגזר קצוץ

זהו המאמר הראשון בסידרה. עד לפסח נלמד כיצד לשלב ולהיעזר ביצורים הקטנים האלו לטובת הבריאות שלנו.
בסדנאות המעשיות אנו לומדים איך לשלב מזונות מותססים (כמו מיסו למשל) במאכלים, תוך שמירה על כל שהחיידקים הטובים ישארו חיים, ולהעלות באופן משמעותי את ערכם התזונתי.

איילת
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
לקבלת מתנה - המדריך השלם לתזונה בריאה:
ד"ר איילת רוזנפלד PhD - בריאות טבעית ואיכות חיים

יום ראשון, 22 בפברואר 2009

סיפור האהבה שלי


מאז ומתמיד אהבתי לבשל. את ספר הבישול הראשון שלי קיבלתי בערך בגיל 10, אבל כבר מהרגע שלמדתי לכתוב הייתי אוספת מתכונים (ביחוד של עוגיות שוקולד). עד היום, בתוך ספר הבישול הראשון שלי נמצאות רשימות בכתב ידי שהייתי אוספת (למעלה תמצאו את אחד המתכונים הראשונים שלי לעוגת שוקולד - אל תעשו אותו, הוא בכלל לא בריא - מרגרינה...). כשהייתי קטנה התלהבתי מהטכניקה של נייר הקופי, כך שהייתי מעתיקה את המתכונים שלי ומחלקת למשפחה. התחלתי לבשל - בהתחלה רק עוגיות ופנקיקים אבל בגיל העשרה כבר התחלתי לבשל ארוחות מלאות. בימי שישי הייתי מוציאה את אימי מהמטבח ומכינה ארוחת ערב סודית. ספריה של רות סירקיס שימשו אותי נאמנה והיו כמורי הדרך שלי. התמונה שהכי זכורה לי היא את אבי, מתענג על כל ביס מהעוף הצרפתי שבישלתי, וטוען שזהו העוף הטעים ביותר שאכל מחייו...


השנים עברו ואהבת הבישול רק גדלה. תמיד ידעתי שארצה לעסוק במשהו שקשור לאוכל, אבל אף פעם לא ידעתי מה בדיוק. ידעתי ששפית אני לא רוצה להיות מכיוון שאני מאוד אוהבת את האוכל הביתי , האותנטי, אוכל שמגיע מהלב ולא אוכל שצריך לבשל אותו ע"פ חוקים. במהלך השנים אספתי אינספור ספרי בישול מהארץ ומהעולם והייתי יושבת וקוראת אותם כמו ספרי מתח. בהתחלה, כשכמות ספרי הבישול שלי היתה עוד תחת שליטה, ידעתי איזה מתכון נמצא באיזה ספר...


וכך השנים עברו. את אהבת הבישול העברתי לילדי. כשהם היו קטנים הם היו יושבים על השיש במטבח ועוזרים לי לשפוך, לערבב, להוסיף (האמת שהם היו גורמים לי לעבודה נוספת, אבל זה היה נורא כיף) והיום, כל אחד מהם יכול להתגאות במטעמים שהוא יוצר. היום אני פשוט יכולה לבקש משלי, ביתי, להכין עוגה, פשטידה וכו', ולבד, ללא השגחה שלי, היא תכין מטעמים. יותר מכך, ישנם דברים שהיא עושה אפילו יותר טוב ממני...


לפני מספר שנים המטבח שלי עבר תפנית. בעקבות מחלת הסרטן של קרוב משפחה התחלתי להבין את המשמעות של אוכל בריא. את כל הידע העצום שלי בבישול ניתבתי לכיוון אחר. שיניתי את חומרי גלם להרבה יותר בריאים ולמדתי איך לגרום לכל מאכל להיות הרבה יותר בריא בלי להתפשר על הטעם. למדתי להכיר מוצרים חדשים רבים, שבדרך כלל לא נמצאים אצל רוב האנשים במטבח ומשדרגים כל מאכל בצורה מדהימה.


כשעברתי את השינוי הילדים היו קטנים, אבל מספיק גדולים כדי להכיר משהו אחר ולהתנגד לשינוי. זה ברור מאליו שהיתה התנגדות והדרך לשינוי התזונה המשפחתית לא היתה קלה. בגלל שאני כל כך מאמינה בדרך של התזונה הנכונה, ומבינה את המשמעות של התזונה לבריאות הגוף שלנו, לא ויתרתי. היו רגעים שבקלות הייתי יכולה להוציא שוב את השניצלים הקפואים מהמקפיא, אבל בגלל ההבנה העמוקה שלי לחשיבות העניין ניסיתי כל הזמן למצוא דרכים איך אני כן יכולה ללמד את הילדים לאכול אוכל בריא. וזה עבד. לאט לאט הם עברו את השינוי גם כן. מאז הם גדלו וכל גיל מביא איתו התמודדויות חדשות וצרכים חדשים. כשהם היו קטנים , עד גיל 10 הדרישות והצרכים שלהם היו שונים מאשר היום. היום כשהם בגילאי 13 ו- 16 הצרכים שונים וגם אורח החיים שלהם השתנה. הם זקוקים לכמות שונה של ויטמינים, מינרלים וחלבון, הם אוכלים יותר בחוץ או אצל חברים ולכן התפקיד שלי השתנה. התפקיד שלי הוא לתת לגופם את הערך התזונתי שהוא זקוק על מנת להתפתח למרות כל המגבלות שיש מסביב. כל עוד הם בגיל כזה שהם עוד תחת אחריותי הם יקבלו ממני את הטוב ביותר והבריא ביותר. התפקיד שלי הוא לתת להם את הבסיס והתשתית לאורח חיים בריא, בין אם בעתיד הם יבחרו בו או לא, רק על מנת שידעו שהאפשרות קיימת ועד כמה היא חשובה. היום אני יודעת, שבכל שלב בחיים שלהם, אם הם יבחרו ללכת בדרך הבריאה, יהיו להם הכלים והידע לעשות זאת.


בעקבות הנסיון שלי עם הילדים שלי במטבח הפרטי שלי, ובעקבות ההתמחות העמוקה שלי בתזונה טבעית וברפואה משלימה, הבנתי שיש לי המון מה ללמד הורים. סוף סוף מצאתי במה אני רוצה לעסוק. אני מרגישה מחוייבות ללמד הורים אחרים כיצד לתת לילדיהם את הבריאות שמגיעה להם. זוהי חובתו של כל הורה לתת לילדיו את הטוב ביותר, ביחוד אם זה מגיע לבריאות.


מכאן נולד המרכז לתזונת המשפחה שנותן פתרונות תזונה למשפחה ומענה לכל בעיה תזונתית של ההורים.

רשימה זו היא הראשונה ודרכה היתה לכם הזדמנות להכיר אותי קצת יותר. בהמשך אוסיף רשומות נוספות הקשורות לתזונת הילדים והמשפחה.


אני מעודדת אתכם, דרך בלוג זה לקרוא, להגיב ולשאול על מנת שאוכל יותר להבין צרכים של הורים אחרים ודרככם לתת מענה רחב יותר.


ממני

איילת
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
לקבלת מתנה - המדריך השלם לתזונה בריאה:
ד"ר איילת רוזנפלד PhD - בריאות טבעית ואיכות חיים